600시간 과정. 기초 나이프 기술부터 연결되는 모든 수업 중 훈련까지 요리 분야의 어떤 현장에서든 당신을 지원할 실제 지식을 제공한다.

[세부내용 및 스케줄]

A lifetime of knowledge, in just a few months
Culinary Arts는 결코 성장을 멈추지 않는다. 기존의 틀을 깨고 창조와 최고를 향한 새 기준을 마련한다. French Culinary Institute 학생들은 이러한 활발한 시장의 선두에 서게 될 것이다. FCI의 흥미롭고 빠른 속도의 커리큘럼은 주간코스 6개월, 야간코스 9개월이 소요되며, 타 학교에서 1년 이상 수업을 들어야 얻을 수 있는 지식이다. FCI는 학생 개개인에게 개인적인 관심을 쏟고 있으며 즉각적인 피드백과 반복되는 실습과 영감을 얻기 위한 노력을 하고 있다. 이 결과 각각의 주의 깊게 계획된 강의, 오버 타임 등은 당신의 영원한 레퍼토리 중 본능적인 일부가 된다. 무엇보다도 당신은 최고의 요리 도시로 알려진 뉴욕 시티의 동부 캠퍼스에서 모든 것을 할 수 있다.

Attain the building blocks of Western cuisine
우리의 Classic Culinary Arts 프로그램은 단지 French cooking만을 배우는 것이 아니다. Western cuisine이라는 건물을 세우는 classic cooking 기술들에 몰두하게 될 것이다. 당신의 교육자는 열정을 지닌, 자신의 전문성을 공유하길 원하는 뛰어난 리더이며 셰프 교수들이다. 당신은 실제적인 경험과 개인적인 관심, 당신의 자신감과 기술을 진정으로 세워줄 지원을 즐기게 될 것이다. FCI의 독특한 Total ImmersionSM 방식은 매우 짧은 기간 내에 당신의 지식과 능력을 놀라울 만큼 축적시켜줄 것이다.

Learn real-world skills in our award-winning restaurant
프로그램의 시작 단계에서 당신은 새로운 기술들을 습득하게 될 것이고, 그 기술들이 자연스럽게 될 때까지 반복하게 될 것이다. 그리고 마지막 두 레벨에서는 수상 경력이 있는 레스토랑 L'Ecole 주방에 투입되어 실제 환경에서 훈련할 수 있는 기회를 가지게 된다. 당신의 셰프 교수들은 당신이 우리의 안목있는 레스토랑 손님들을 위한 계절 메뉴 준비와 현대 요리 준비하는 것을 감독하고 시간 조절, 팀 일원으로서 역할 수행, 메뉴 구성 및 접시에 담아내는 법 등이 얼마나 실제 주방 환경에서처럼 이루어지는지에 대한 귀중한 통찰력을 준다. L'Ecole이 Zagat®, Michelin®, Wine Spectator로부터 칭찬받은 최고의 레스토랑이라는 것은 FCI 훈련의 질적 측면에 대한 증거가 된다. L'Ecole에서 이루어지는 cooking은 진심으로 Classic Culinary Arts와 타 프로그램을 구별 짓는다. 그것은 졸업 후 몇 주 또는 몇 개월 내에 당신을 돋보이게 만들어줄 것이다.

Follow a curriculum shaped by culinary legends
FCI의 중심에 있는 셰프 Jacques Pépin, André Soltner, Alain Sailhac, David Kinch를 포함한 학장들은 산업의 아이콘이다. 그들의 경험과 명성은 세계적으로 존경받고 있으며 그들의 까다로운 기준은 우수성을 향한 훌륭한 기준을 마련하였다. 우리의 커리큘럼은 적절하고 최신으로 유지되고 있다는 것을 보증하며 유명 셰프들의 그룹으로 구성된 프로그램 자문위원회-Program Advisory Committee(PAC)로부터 피드백 얻고 있다.

Hands-on teaching meets hands-on learning
600시간 훈련으로 구성된 FCI의 Classic Arts 프로그램은 실습과 이론이 하나의 포괄적인 프로그램으로 구성됩니다. 각각의 수업은 셰프 교수들이 전문용어를 설명하고 관련된 음식의 역사와 다양한 조리 기술의 방법과 특정 순서로 진행되는 이유 등을 알려주는 짧은 강의로 시작됩니다.

당신이 어떤 음식을 만들기 전에 셰프 교수들이 시범을 보이면서 올바른 기술을 설명하고 공개할 것입니다. 이 과정은 당신이 무엇이든 빠르게 배울 수 있게 하며, 무엇인가를 보여주기 위한 성공적인 창조를 위한 장을 마련해 줄 것이라 확신한다. 당신이 할 수 없을 것이라고 걱정하나요? 당신은 혼자가 아니다. 당신의 셰프 교수들이 방향을 제시하고 당신 스스로 훈련하는 것처럼 가까이에서 도울 것이다.

프로그램 각 레벨은 culinary arts의 필수적인 것들을 가르치기 위해 구성되었다. 프로그램의 속도는 각 레벨마다 당신의 진행상황에 맞게 맞춰질 것입니다. 당신의 배움은 누적되고 점차 빨라질 것입니다. 수업내용은 다음을 포함합니다.
*knife skills
*stocks and sauces
*vegetables
*grains
*butchery
*poultry and game birds
*fish and shellfish
*meat and eggs
*pastry and desserts
*plating and menu design
*completion of the National Restaurant Association's ServSafe® Food Protection Manager Certification

Graduate fully prepared to begin a new career
카네기홀에서 열리는 특별한 졸업식에서 Grand Diplôme을 받는 날은 시작이 될 것입니다. 당신이 얻은 전문지식을 가지고 또한 FCI의 명성과 폭넓은 동문 네트워크에 힘을 얻어 당신은 요리라는 흥미로운 세계에 들어가게 될 것입니다.

600 HOURS 실습: 469시간 이론: 131시간
DAYTIME SCHEDULES
월요일 - 금요일 주 5회 수업. 6개월 과정. 수업시간: 오전 9시 ~ 오후 3시	일정: 1/5/12 ~ 6/26/12 2/3/12 ~ 7/25/12 3/5/12 ~ 8/22/12 4/2/12 ~ 9/20/12 5/1/12 ~ 10/18/12 5/30/12 ~ 11/15/12 6/27/12 ~ 12/17/12 7/26/12 ~ 1/18/13 8/23/12 ~ 2/19/13 9/21/12 ~ 3/19/13 10/19/12 ~ 4/17/13 11/16/12 ~ 5/15/13
학비: $46,750
EVENING SCHEDULES
주 3회 수업. 9개월 과정. 수업시간: 오후 5시 45분 ~ 오후 10시 45분
월요일, 수요일, 금요일	화요일, 목요일, 토요일
일정: 1/30/12 ~ 11/14/12 3/19/12 ~ 1/7/13 5/7/12 ~ 2/27/13 8/13/12 ~ 6/5/13 10/1/12 ~ 7/22/13 11/16/12 ~ 9/9/13	일정: 2/16/12 ~ 11/20/12 10/6/12 ~ 7/25/13
학비: $41,500 TUITION INCLUDES 신청비, 유니폼, 도구비, 책과 자료, Culinary Program 학생들이 만든 주중 "Family meal"	학비: $38,900 TUITION INCLUDES 신청비, 유니폼, 도구비, 책과 자료, Culinary Program 학생들이 만든 주중 "Family meal"

[과정내용]

Classic Culinary Arts 커리큘럼은 6단계의 레벨로 구성된다.

LEVEL 1 = Quality: Introduction to Culinary Techniques
첫 단계에 기준이 정립된다. 요리 기술들을 배우고 강의실에서의 시간 뿐 아니라 당신의 전체 요리 경력의 기초가 마련된다. 전문 주방에서의 기구와 도구를 사용하게 되며 실제 주방의 핵심이 되는 조직과 팀워크라는 단체 시스템을 이해하게 된다. 아래에 포함된 기초들을 배우면서 자신감을 세워나가게 될 것이다.

Knife skills and classic methods for cooking vegetables
Food safety and hygiene
Ingredient identification
Stocks
Sauces
Soup
Food preservation
Salads and vinaigrettes
Potatoes
Principles of cooking and introduction to fish
Shellfish
Poultry
Beef
Pork
Lamb
Additional items
>potage cultivateur (rustic vegetable soup)
>duck confit
>filet de truite a la grenobloise (trout with brown butter, capers, and lemon)
>moules a la marinere (mussels steamed with white wine, shallots, and parsley
>Coquilles Saint-Jacques, coulis au persil (seared scallops with parsley coulis
>escargot Bourguignon (snails in the style of Burgundy)
>poulet sauté chasseur (sautéed chicken, hunter style)
>pan-roasted quail with rice and sausage stuffing
>côtes de porc charcutérie (pork chops with sauce charcutérie)
>côtes d’agneau avec ratatouille (marinated lamb chops with vegetable ragout)

LEVEL 2 = Quality: Building Culinary Foundations
cooking, butchering, knife cutting의 연습이 계속되면서 Level 1에서 발전시킨 지식을 세우고 확장시킨다. 새로운 재료들과 기술들을 탐구하면서 셰프 교수들은 당신이 당신의 요리 구성에 관한 비판적인 사고를 고무시킬 것이다. 당신이 L'Ecole에서 요리하게 되는 시간이 가까워 질수록 이러한 것들은 더욱 강조될 것이다.

Game, veal, and mixed cooking techniques
Offal and forcemeats
Eggs
Pastry
Cake & puff pastry
Desserts in the restaurant kitchen
Cheese, wine, and spirits
Grains and pasta
Seasonality, sustainability, and nutrition
Food costing and menu planning
Menu and plating design
Additional items
> venison loin with sauce bordelaise and pommes darphin
>pot au feu, sauce raifort (simmered beef with horseradish sauce)
>rabbit ragout with vegetables and pommes purée
>foie de veau (sautéed calf’s liver)
>paupiette de volaille (stuffed escalope of chicken)
>oeufs cocotte à la crème (eggs baked in cream)
>crème reversèe (crème caramel)
>chocolate soufflé
>profiteroles
>tarte aux poires à la frangipane (pear tart with almond cream)
>bar raye sur lentils (striped bass over lentils)
>fresh ricotta
>mushroom risotto
>gnocchi aux pommes de terre (potato gnocchi)

LEVEL 3 = Discipline: Skills for Consistency and Refinement
지금까지 당신은 주로 혼자 또는 파트너 한 명과 함께 요리 수업을 진행해왔다. Level 3는 당신에게 프랑스식 단체 시스템을 소개한다. 이 시스템은 주방 조직으로 레스토랑 현장에서 일반적인 시스템이다.

당신은 아래의 위치를 돌아가면서 담당하게 될 것이다.
garde manger (salads and cold preparations)
poissoner (fish and seafood)
saucier (sauces and meat)
pâtissier (pastry and desserts)

팀 훈련에 참여하면서 당신은 고객들에게는 한결같은 맛을 선사하면서 제 시간에 요리를 낼 수 있어야 하는 전문 주방의 요구에 맞게 준비될 것이다. 당신의 요리는 동료와 셰프 교수들에 의해 평가되고 다음 수업에 적용할 수 있는 가치있는 피드백을 받게 될 것이다. 또한 sous-vide, low temperature cooking의 기초를 공부하고 직업 찾기와 같은 실제 정보에 관해 토의하고 butchery skills, filleting, boning fish, breaking down chicken and other poultry, fabricating steaks, racks, and chops from primal cuts of beef, pork, lamb, and veal 등을 익힌다. Level 3 실기 시험과 중간 필기 시험을 패스하여야 한다.

LEVEL 4 = Discipline: Techniques in Buffet, Charcuterie, and Volume Cooking
당신은 중간지점을 통과했고 주방에서 새로운 도전에 맞붙기 시작한다. Level 4는 두 부분으로 나뉜다. 기술을 다듬어 나가기 위한 지속적인 기회가 당신과 당신의 동료에게 주어진다는 것인데 이것은 조직 내에서 당신의 능력을 성장시키고, 시간을 관리하고, 팀으로 일하면서 이루어진다.

Staff meal
Buffet and charcuterie
Additional items(셰프 교술들에 의해 결정됨.)
>confit d’oie ou de canard (preserved duck or goose)
>country pâté
>foie gras terrine
>pancetta
>saucisson à l’ail
>saumon poché en gelée, sauce andalouse (chilled poached salmon with aspic, tomato-red pepper sauce
>saumon o bar en croute dorée (salmon or bass with mousseline of pike in pastry)
>terrine d’aubergines arc-en-ceil (eggplant terrine with roasted vegetables)
>roasted leg of lamb with green olives and lemon crust
>Thai green curry with eggplant, zucchini, and peppers
>red wine braised short ribs
>choucroute garni with herbed spaetzel

LEVEL 5 = Introduction to Restaurant Service
실제 주방에서 요리하면서 말 그대로 "on the line"에 대해 배웠던 모든 것을 도전하게 된다.

셰프 교수들의 주의 깊은 감독하에 당신은 미슐랭과 자갓에 평가된 L'Ecole에서 요리를 시작하게 되고 손님들은 당신이 준비한 요리에 돈을 지불하게 된다. 뉴욕 시내에 있는 유일한 학교 레스토랑에서 요리하는 것은 매 순간 일하면서 특별한 기회를 가지게 된다. 당신은 garde manger, poissonier, saucier, entremetier (vegetable chef), pâtissier의 위치를 돌아가면서 맡게 될 것이고 여러 가지의 현대식 요리를 즉석에서 준비하고 요리하게 될 것이다. 당신의 동기와 협력하여 일하면서, 속도를 내면서 자신감을 얻게 되고 능력있는 주방의 팀 일원이 될 것이다. 셰프 교수들은 당신의 수행을 평가하면서 조언과 지원을 아끼지 않을 것이며 계속 자리를 지킬 것이다. 이번 단계에서, recipes, beverage pairings, illustrations, food costing summary와 함께 당신이 선택한 요리의 메뉴를 개발하는 특별 프로젝트를 수행하여 당신의 창조성을 보여줄 수 있는 기회를 가지게 된다.

L'Ecole의 메뉴는 자주 바뀐다. 이전 메뉴의 아이템들은 다음을 포함한다.
>merguez with harissa, couscous, and winter vegetables
>daube of beef short ribs
>boudin blanc with beluga lentils
>smoked scallops with butternut squash puree and caramelized Brussels sprouts crisped branzino with braised endive, radicchio, and white bean ragout
>hanger steak with peppercorn sauce, marrow, and cauliflower purée
>Calvados baba with chestnut ice cream, toasted peanuts, and apple chips
>pumpkin soufflé with eggnog sauce

LEVEL 6 = Reality: Confidence, Control & Creativity in Restaurant Reality
6 단계에서도 L'Ecole에서 로테이션으로 일을 하게 되지만 바에서의 일은 좀 더 상위 단계이다.

당신이 준비하여 책임지게 될 메뉴 아이템들은 더욱 복잡해지고, 수준 높은 기술을 요하며 당신이 배운 기초들을 실행해 옮기게 될 것이다. 커리큘럼 중 임의로 2개의 메뉴가 선정되고 그것을 준비하고 보여주는 마지막 시험으로 훈련은 끝난다. 당신이 만든 요리의 모든 부분이 점검될 것이고 셰프 교수들에 의한 your cleanliness, organization, timing, technique, progress you’ve made throughout the program 평가 뿐만 아니라 New York City food community에서 요리 전문가 패널(수상 경력이 있는 셰프 및 유명한 요리 비평가)이 직접 비평을 하게 된다. 졸업과 요리 직업의 시작이라는 새로운 출발점에 서있게 되는 진정으로 빛나는 순간이다!

L'Ecole의 메뉴는 자주 바뀐다. 이전 메뉴의 아이템들은 다음을 포함한다.
>lobster consommé with lobster tortellini
>cavatelli with arugula pesto, sundried tomato, and toasted pine nuts
>poached halibut, potato terrine, and spiced chicken consommé
>cod with chorizo, clams, kale, and saffron potatoes
>sautéed breast of duckling with braised duck leg and cranberry and orange sauce
>pork chop with soft polenta and tomato jam
>chocolate-orange parfait
>Bosc pear tart with brown butter powder and chartreuse ice cream

[동문 프로필]

Julieta Ballesteros - Chef/Owner of Crema
"난 많은 규율과 헌신, 셰프가 되기 위한 열정을 배웠다. 배우는 것을 멈추지 마라! 당신은 상대가 얼마나 훌륭하던지 상관없이 매일 누군가로부터 어떤 것들을 배운다."
출신: Monterrey, Mexico
현재 거주: New York
FCI에서 배운 과정: Classic Culinary Arts
졸업 년도: 1998
가장 좋아하는 음식과 음료(이것 없이는 살 수 없는): 치즈, 다이어트 콜라
요리에 관한 관점을 세 단어로 말한다면? discipline, desire, dedication
역대 최고의 요리는? Chanterelle
당신의 마지막 요리는 무엇이 될까? Casa Mono(foie gras, cod cheeks, rabbit, chorizo with cabbage, crema Catalana)

Dan Barber - Executive Chef/Co-owner of Blue Hill and Blue Hill at Stone Barns
"전통적인 프랑스 요리 기술은 지역 음식과 지속 가능한 음식에 대한 관심이 높아진 요즘에 더욱 적절하다. 그것은 재료를 존중하는 기술이다. 훌륭한 프랑스 요리는 훌륭한 재료에서 비롯된다."
출신: New York
현재 거주: New York
FCI에서 배운 과정: Classic Culinary Arts
졸업 년도: 1994
좋아하는 문구: "Great flavor begins in the field"

David Chang - Chef/Owner of Momofuku
"FCI는 동문 네트워크와 자체 식당이 가장 큰 장점이다."
출신: Arlington, Virginia
현재 거주: New York
FCI에서 배운 과정: Classic Culinary Arts
졸업 년도: 2001
가장 좋아하는 음식: shiro miso

Wylie Dufresne - Chef/Owner of wd~50
"FCI의 커리큘럼은 타 학교와는 다르다. 내가 가장 좋았던 것은 내가 공부를 시작할 때 공식적인 교육인 16세를 막 마쳤을 때였다. 나는 2년이나 4년제 학교에 가는 것을 원치 않았다."
출신: Providence, Rhode Island
현재 거주: New York
FCI에서 배운 과정: Classic Culinary Arts
졸업 년도: 1993
가장 좋아하는 음식: eggs

6개월 이상 (야간 수업 9개월 이상) 과정. pate a choux부터 sugar pulling까지 페이스트리 주방에서 일할 때 필요한 기술을 배운다. 이 프로그램은 첫 날부터 기초적인 기술을 배우고 19개의 단위를 통해 기술을 진전시키면서 기본기를 튼튼히 한다.

[세부내용 및 스케줄]

In just months, learn what other schools take years to teach
FCI 뉴욕 캠퍼스의 기량이 뛰어난 셰프 교수들의 주의 깊은 감독아래 당신은 소규모 인원으로 구성된 수업에서 페이스트리와 디저트의 다양한 기술들을 배우게 될 것이다. 열정적이고, 빈틈없고 빠른 전체 훈련 과정은 FCI의 특징이고 Total ImmersionSM 훈련 방식은 역동적인 배움의 환경을 창조한다. 6개월 만에 pastry arts 분야에서 성공하기 위해 필요한 광범위한 지식과 기술들을 발전시킬 수 있다.

Make your dreams come true
페이스트리 주방에서 일하기 위해 필요한 솜씨를 얻는 것은 결코 쉬운 일이 아니다. 다재다능한 페이스트리 셰프는 쵸콜릿 화학에 대한 지식과 뜨거운 설탕을 늘리고 잡아당겨서 만드는 델리카트 디자인에 대한 지식이 있어야 하고 가볍고 촉촉한 스폰지 케이크와 그 외의 것들에 완벽한 rise and crumb을 할 수 있어야 한다. 정확함, baking science의 이해, 풍미에 대한 원칙을 가지고 일할 뿐만 아니라 당신이 상상하는 요리에 대한 훈련은 당신의 발전을 도울 셰프 교수들의 중요한 능력 중 일부분이다. 우리의 헌신적인 셰프 교수들은 당신이 길을 안내할 것이고 이것을 통해 당신이 페이스트리 한계에 도전하는 모험을 감행할 때 필요한 자신감을 얻을 수 있다.

Learn from leaders in the industry
FCI의 중심에 있는 유명한 페이스트리 셰프 Jacques Torres 와 Emily Luchetti, 케이크 디자이너 Ron Ben-Israel를 포함한 학장과 교수들은 산업의 아이콘이다. 그들의 경험과 명성은 세계적으로 존경받고 있으며 그들의 까다로운 기준은 우수성을 향한 훌륭한 기준을 마련하였다. 우리의 커리큘럼은 적절하고 최신으로 유지되고 있다는 것을 보증하며 유명 셰프들의 그룹으로 구성된 프로그램 자문위원회-Program Advisory Committee(PAC)로부터 피드백 얻고 있다.

Learn in a hands-on, fast-paced environment
FCI의 Classic Pastry Arts 프로그램은 실습과 이론이 하나의 포괄적인 프로그램으로 구성됩니다. 각각의 수업은 셰프 교수들이 전문용어를 설명하고 관련된 음식의 역사와 다양한 조리 기술의 방법과 특정 순서로 진행되는 이유 등을 알려주는 짧은 강의로 시작됩니다. 당신이 어떤 음식을 만들기 전에 셰프 교수들이 시범을 보이면서 올바른 기술을 설명하고 공개할 것입니다. 당신의 셰프 교수들이 방향을 제시하고 당신 스스로 훈련하는 것처럼 가까이에서 도울 것이다.

FCI의 커리큘럼은 짧은 기간 내에 방대한 양을 커버한다. 셰프 교수들은 첫 날부터 효과적이고 정확하고 빠르게 일하도록 당신을 가르칠 것이다. 프로그램 마지막에는 적절한 기술, 효율성, 조직, 일하는 습관, 실제 환경에서 성공하기 위해 필요한 태도 등 전문 주방에서의 필요를 충족시킬 만큼 준비될 것이다.

Classic Pastry Arts의 각 레벨 커리큘럼은 페이스트리의 필수적 요소들이 포함되도록 주의 깊게 구성되었다. 당신이 프로그램을 통해 발전하도록 계속적으로 실제적인 기술을 가르친다. 코스 내용은 다음을 포함한다.

>tarts and cookies
>pate a choux (eclairs, profiteroles, etc.)
>pate feuilletee (puff pastry)
>viennoiserie (Danish and croissant), yeast and quick breads
>petits fours
>cakes, including a three-tiered wedding cake
>plated desserts served a la minute
>chocolate desserts and confections
>blown, pulled, and spun sugar
>sugar paste flowers
>pastillage
>completion of the National Restaurant Association’s ServSafe® Food Protection Manager Certification

A grand career begins with your Grand Diplome
카네기홀에서 열리는 특별한 졸업식에서 Grand Diplome을 받는 날은 궁극적인 목표인 4성급 레스토랑, 자신의 비지니스 창업 등 성공적인 직업의 길로 들어설 준비가 되었다는 것입니다.

600 HOURS 실습: 537시간 이론: 63시간
DAYTIME SCHEDULES
월요일 - 금요일 주 5회 수업. 6개월 과정. 수업시간: 오전 8시 30분 ~ 오후 2시 30분
일정: 2/6/12 ~ 7/26/12 4/27/12 ~ 10/16/12 8/21/12 ~ 2/14/13 10/17/12 ~ 4/15/13
학비: $45,700 TUITION INCLUDES 신청비, 유니폼, 도구비, 책과 자료, Culinary Program 학생들이 만든 주중 "Family meal"
EVENING SCHEDULES
주 3회 수업. 9개월 과정.
월요일, 수요일, 금요일 수업시간: 오후 5시 30분 ~ 오후 10시 30분	화요일, 목요일, 토요일 수업시간: 화요일, 목요일 오후 3시 30분 ~ 오후 8시 30분 토요일 오전 9시 ~ 오후 2시	화요일, 목요일, 토요일 수업시간: 화요일, 목요일 오후 5시 30분 ~ 오후 10시 30분 토요일 오전 9시 ~ 오후 2시
일정: 3/12/12 ~ 12/28/12 9/24/12 ~ 7/15/13	일정: 5/17/12 ~ 3/2/13	일정: 10/4/12 ~ 7/23/13
학비: $38,700 TUITION INCLUDES 신청비, 유니폼, 도구비, 책과 자료, Culinary Program 학생들이 만든 주중 "Family meal"	학비: $36,800 TUITION INCLUDES 신청비, 유니폼, 도구비, 책과 자료, Culinary Program 학생들이 만든 주중 "Family meal"	학비: $36,800 TUITION INCLUDES 신청비, 유니폼, 도구비, 책과 자료, Culinary Program 학생들이 만든 주중 "Family meal"

[과정내용]

Classic Pastry Arts 수업은 다양한 과목으로 나뉜다.

*TARTS AND COOKIES
Measuring and equipment
French pastry doughs
Fillings

만들게 되는 아이템
>tarte aux pommes
>caramel-nut tart
>tarte au ganache chocolat
>Viennese vanilla crescents
>gingersnaps
>bourbon-pecan cookies

*PATE A CHOUX
Dough basics
Creme pastisserie
Piping
Glazes and sauces

만들게 되는 아이템
>coffee, chocolate, and vanilla eclairs
>croquembouche
>gateau Saint-Honore
>gougeres
>popovers

* PATE FEUILLETEE (PUFF PASTRY)
Puff pastry
만들게 되는 아이템
>palmiers
>cheese straws
>conversations
>tarte Tatin
>napoleons

*VIENNOISERIE and BREAD
Leavening methods
Yeast and pre-ferment formulas
Quick bread mixing methods

만들게 되는 아이템
>pecan sticky buns
>croissants
>brioche
>stollen
>pain de mie
>bagels

*CAKES
Cake making methods
Egg whites
Frostings and finishes
Decorating techniques

만들게 되는 아이템
>carrot cake
>marjolaine
>fruit mousse miroir
>Charlotte royale
>dacquoise au cafe
>angel food cake

*PETITS FOURS
Types of petits fours
Hand skills
Visual skills
Taste

만들게 되는 아이템
>opera cakes
>macaroons
>financiers
>madeleines

*CHOCOLATE
Sensory evaluation and critical thinking
Tempering
Decorations
Dipping and piping

만들게 되는 아이템
>peanut butter nougat
>truffles
>bonbons
>chocolate-dipped butter caramels
>marquise au chocolat

*INDIVIDUAL DESSERTS
Desserts a la minute
Frozen desserts
Conceptualization and creativity
Seasonality
Working as a team

만들게 되는 아이템
>chocolate fontaine with white chocolate chip ice cream
>apple strudel
>souffles
>white chocolate citrus parfait
>fruit gratin with Champagne sabayon and white peach sorbet
>tropical fruit beignets with tamarind ice cream and coconut emulsion sauce

*SUGAR
Color application
Hand-skills and artistry

만들게 되는 아이템
>sugar paste flowers
>marzipan fruit
>pastillage cake stand and favor boxes
>poured, pulled, and blown sugar

*WEDDING CAKES
Wedding cake design

*FINAL EXAM
마지막 과정은 필기와 실기 시험이다. 프로그램에서 배운 모든 것들이 정점에 이른다.

[동문 프로필]

Jerome Chang - Pastry Chef/Co-owner of DessertTruck LLC
"만약 당신이 스스로 공부한다면 무스가 무엇인지 정확히 이해하지 못할 것이다. 그러나 당신이 FCI에 다니기 때문에 무스가 무엇인지 알 수 있다."
출신: Prairie Village, Kansas
현재 거주: New York
FCI에서 배운 과정: Classic Pastry Arts
졸업 년도: 2004
가장 좋아하는 음식과 음료(이것 없이는 살 수 없는): 소금, 설탕, 산(식초, 유자, 레몬 등)
요리에 관한 관점을 세 단어로 말한다면? flavor, mouthfeel, balance
역대 최고의 요리는? The honey (내가 여덟 살 때 고향의 Tatsu's에서 먹어 본 달콤하게 데친 당근. 이 요리가 내 속에 있던 요리에 대한 흥미를 일깨웠다.
당신의 마지막 요리는 무엇이 될까? A taste of the following: Chinese dumplings, thin-crust pizza topped with a little ricotta, fresh figs with lavender syrup, and lightly sweetened mascarpone. And then a huge serving (maybe a whole cake) of a super-fresh, super-premium chocolate devil's food cake with layers of hazelnut butter cream, properly salted, of course.

Jen King & Liz Gutman - Co-Owners, Liddabit Sweets
"크로와상 한 바구니 또는 blown-sugar pear 또는 예쁘게 장식된 봉봉 캔디를 가지고 집으로 돌아오면 결코 늙지 않는다. 내가 이런 일을 할 수 있으리라고 생각지 못했다. 그러나 나는 지금 여기에 있고, 그 일을 하고 있다."










Jen King
현재 거주: New York
FCI에서 배운 과정: Classic Pastry Arts
졸업 년도: 2008
가장 좋아하는 음식과 음료(이것 없이는 살 수 없는): 빵, 곡물, 파스타, 사이다
요리에 관한 관점을 세 단어로 말한다면? giving, inquisitive, challenging
역대 최고의 요리는? 가족과 함께 매사추세츠에 살 때 lobster shack에 갔다. 우리는 steamers, mussels, fresh steamed lobster를 주문했다. 해는 지고 있었고, 바다를 보면 바다의 냄새를 맡을 수 있었다. 매력적인 레스토랑도 아니었고 요리는 플라스틱 접시에 담겨졌다. 그러나 음식은 놀라웠고 기억에 남았다. 최고의 요리는 누구와 함께 어떤 기분으로 먹는지에 따라 다르다는 것을 느꼈다.
당신의 마지막 요리는 무엇이 될까? I would start with blini and caviar, then move over to a steamed lobster, a piece of roast chicken with sauteed kale, and then eat an enormous bowl of kimchi stew my mom makes. For dessert, a simple apple tart with a little creme fraiche. I could eat a lot if I knew it was my last meal.

Liz Gutman
출신: Costa Mesa, California
현재 거주: New York
FCI에서 배운 과정: Classic Pastry Arts
졸업 년도: 2008
가장 좋아하는 음식과 음료(이것 없이는 살 수 없는): 치즈, 맥주
요리에 관한 관점을 세 단어로 말한다면? curious, joyful, appreciative
역대 최고의 요리는? The one I recall with the most fondness is a dinner we had with extended family in France; it was just a lot of wonderful, simple, delicious food, enjoyed outdoors over a couple of hours, ending with a plum tart that blew me away. I didn't know such a simple thing could taste so good; it was pretty much a butter crust, plums, and a little sugar; topped with a dollop of creme fraiche. It's still one of the best desserts I've ever eaten, and impossible to replicate without really superb ingredients and a lot of love.
당신의 마지막 요리는 무엇이 될까? A Manhattan, soup dumplings, spicy pickled okra, a lobster roll, an awesome cheese platter, the olive oil gelato from The Bent Spoon. But ask me tomorrow and it'll probably be something different.

Kee Ling Tong-Chocolatier/Owner of Kee's Chocolates
"상투적인 얘기같지만, 당신은 당신의 열정과 꿈을 따라야한다."
출신: Macau
현재 거주: New York
FCI에서 배운 과정: Classic Pastry Arts
졸업 년도: 2000
가장 좋아하는 음식과 음료(이것 없이는 살 수 없는): 커피
요리에 관한 관점을 세 단어로 말한다면? fresh, creative, memorable
역대 최고의 요리는? 20년 보다 훨씬 전에 외할머니와 함께 먹었던 무화과 요리.
당신의 마지막 요리는 무엇이 될까? fresh fruit, veggies, and fish or chicken

주간에 Rennert International에서 영어 수업을 듣고 야간에 ICC에서 Pastry Arts 프로그램을 듣게 된다. Rennert International로부터 학생 비자를 받게 된다. 학비는 개별 문의 바람.

일정

2012.03.12 ~ 2012.12.28
English 36주: 월요일 - 금요일 (오전 9시 30분 ~ 오후 1시 30분)
Pastry 44주: 월요일, 수요일, 금요일 (오후 5시 30분 ~ 오후 10시 30분)

2012.05.17 ~ 2013.03.02
English 36주: 월요일 - 금요일 (오전 9시 30분 ~ 오후 1시 30분)
Pastry 42주: 화요일, 목요일 (오후 3시 30분 ~ 오후 8시 30분), 토요일 (오전 9시 ~ 오후 2시)

2012.06.18 ~ 2013.04.10(Honors class)
English 36주: 월요일 - 금요일 (오전 9시 30분 ~ 오후 1시 30분)
Pastry 44주: 월요일, 수요일, 금요일 (오후 5시 30분 ~ 오후 10시 30분)

2012.09.24 ~ 2013.07.15
English 36주: 월요일 - 금요일 (오전 9시 30분 ~ 오후 1시 30분)
Pastry 44주: 월요일, 수요일, 금요일 (오후 5시 30분 ~ 오후 10시 30분)

2012.10.04 ~ 2013.07.23
English 36주: 월요일 - 금요일 (오전 9시 30분 ~ 오후 1시 30분)
Pastry 44주: 화요일, 목요일 (오후 5시 30분 ~ 오후 10시 30분), 토요일 (오전 9시 ~ 오후 2시)

9개월 과정. 차별화된 졸업이라는 추가적인 자격을 가지고 요리 분야에서 새로운 일을 시작하기 위해 알아야 할 모든 것들을 가르치는 600시간 심화 커리큘럼

[세부내용 및 스케줄]

Take Your Culinary Education to the Next Level

Classic Culinary Arts와 같은 커리큘럼을 가지고 있고, 보다 심화된 과정이다. 산업에서 요리 능력과 열정이 입증된 다른 열정적이고 뛰어난 학생들과 배우며 일할 수 있는 이점을 가지고 있다.

추가적인 입학 조건과 높은 기준을 가진 honors program은 우리의 Classic Culinary Arts 프로그램의 학문적인 경험을 풍부하게 만들도록 구성되었다. 더욱 경쟁적인 프로그램 속에 참여하는 교육적 이익과 함께 honors 학생들은 고용시장에서 그들을 구분시켜 줄 차별화된 졸업이라는 추가적인 자격을 얻을 것이다. 또한, 그들은 honors 학생들을 위한 독점적인 클럽에 초대될 것이다.

600 HOURS 실습: 469시간 이론: 131시간
EVENING SCHEDULES
주 3회 수업. 9개월 과정 수업시간: 오후 5시 45분 ~ 오후 10시 45분
학비: $41,500 TUITION INCLUDES 신청비, 유니폼, 도구비, 책과 자료, Culinary Program 학생들이 만든 주중 "Family meal"
월요일, 수요일, 금요일	화요일, 목요일, 토요일
일정: 2012.06.25 ~ 2013.04.17	일정: 추후 안내.

페이스트리 주방의 필수 기술을 600시간 이상 실제 훈련하는 심화 과정. 차별화된 졸업이라는 추가적인 자격을 가지고 페이스트리 분야에서 새로운 일을 시작하기 위해 알아야 할 모든 것들을 배운다.

[세부내용 및 스케줄]

Take Your Culinary Education to the Next Level

Classic Pastry Arts와 같은 커리큘럼을 가지고 있고, 보다 심화된 과정이다. 산업에서 페이스트리 능력과 열정이 입증된 다른 열정적이고 뛰어난 학생들과 배우며 일할 수 있는 이점을 가지고 있다.

추가적인 입학 조건과 높은 기준을 가진 honors program은 우리의 Classic Pastry Arts 프로그램의 학문적인 경험을 풍부하게 만들도록 구성되었다. 더욱 경쟁적인 프로그램 속에 참여하는 교육적 이익과 함께 honors 학생들은 고용시장에서 그들을 구분시켜 줄 차별화된 졸업이라는 추가적인 자격을 얻을 것이다. 또한, 그들은 honors 학생들을 위한 독점적인 클럽에 초대될 것이다.

600 HOURS 실습: 537시간 이론: 63시간

EVENING SCHEDULES

월요일, 수요일, 금요일 주 3회 수업. 9개월 과정

일정: 2012.06.18 ~ 2013.04.10 수업시간: 오후 5시 30분 ~ 오후 10시 30분

학비: $38,700 TUITION INCLUDES 신청비, 유니폼, 도구비, 책과 자료, Culinary Program 학생들이 만든 주중 "Family meal"

8주 과정. 화학과 재료에 대한 근본적인 이해를 발전시키고 지속적으로 완벽한 결과를 가져올 실제적인 기술들을 배운다.

[세부내용 및 스케줄]

Build an impressive bread repertoire

신선하게 구워진 빵 한 덩어리는 삶의 단순한 기쁨 그 이상이다. 그것은 탁월한 음식의 서막이 될 수 있고, 수 세기의 전통적인 상징이 될 수도 있다. 이 코스는 대대로 전해져 온 진정한 장인의 제빵 기술에 따라 전 세계의 전통적인 빵을 만들 수 있는 지식과 도구를 준다.

특별한 장비를 갖춘 주방에서 당신의 셰프 교수들의 지도 아래 배우면서, 당신은 다양한 빵(이탈리아 crusty ciabatta, crunchy grissini, 프랑스 croissants, baguettes, 스웨덴 limpa, 스칸디나비아 Danishes)을 만들게 된다. 당신은 재료, 시간, 습도, 온도 등을 어떻게 사용하는지 배워서 각각의 빵 껍질과 빵 속의 독특한 특징을 살려내게 된다. 또한, 특별한 결과를 얻기 위해 이러한 요소들을 어떻게 조절하는지 배우게 된다.

액종법, 효모 사용과 같은 다양하게 어우러진 기술을 배우는 것은 제빵 화학에 대한 깊은 이해를 얻게 되고, 적절한 도우 온도, 마찰 계수와 같은 인자들을 측정하는 법을 배우며 결과물을 다룰 수 있는 추가적인 기술들도 얻게 된다. 또한, 정확하게 도우를 모양내는 방법을 배운다. 두 서너 가지 예를 들면, braided challah, batard, round boules 등의 형태로 만드는 것을 배운다. 넓어진 당신의 시각과 감상을 위해, 기술적인 정보는 당신이 만든 빵에 대한 기원과 역사에 대한 정보와 함께 증가될 것이다.

High-volume production for real-world preparation

Art of International Baking에서, 당신은 기술 이상의 것을 배울 것이다. 이 프로그램은 전문 주방과 베이커리에서의 현장을 모방하여 구조되었다. (실제로, 주간반 학생들이 만든 빵은 FCI의 레스토랑 L'Ecole에서 저녁에 제공된다.) 학급은 작은 그룹으로 나뉠 것이고, 각 그룹은 매일 정해진 양의 빵을 완성하는 책임이 주어진다. 당신은 그 날의 임무를 완수하기 위한 팀의 일원이 되고 이것을 통해 시간 관리, 계획 및 의사소통 기술을 발전시켜 나갈 것이다. 각 수업은 그 날의 빵의 맛이 평가되고 분석되는 평가로 마무리 되기 때문에 당신은 제품의 질을 평가하는 틀을 발전시켜 나가고 다음 날의 제품을 잘 완성할 수 있는 유용한 피드백을 얻을 수 있다.

Above and beyond the basics

당신의 교육을 완성하기 위해, 커리큘럼은 현재 요리 동향과 관련하여 전문화된 주제 연구를 포함한다. 영양과 칼로리 제한을 내다보며, 당신은 글루텐을 함유하지 않은 빵을 만들기 위해 대안적인 밀가루를 사용하고 씨앗류와 정백하지 않은 곡물을 사용해서 풍성하고 건강한 빵을 만들게 될 것이다.

240 HOURS

DAYTIME SCHEDULES

월요일 ~ 금요일 주 5회 수업. 8주 과정 수업시간: 오전 8시 30분 ~ 오후 2시 30분

일정: 2/21/12 ~ 4/17/12 4/30/12 ~ 6/25/12 7/16/12 ~ 9/10/12 10/1/12 ~ 11/27/12 12/10/12 ~ 2/13/13

학비: $11,000 TUITION INCLUDES 신청비, 유니폼, 도구비, 책과 자료, Culinary Program 학생들이 만든 주중 "Family meal"

EVENING SCHEDULES

월요일 ~ 목요일 주 4회 수업. 12주 과정 수업시간: 오후 5시 30분 ~ 오후 10시 30분

일정: 10/1/12 ~ 12/10/12

학비: $11,000 TUITION INCLUDES 신청비, 유니폼, 도구비, 책과 자료, Culinary Program 학생들이 만든 주중 "Family meal"

[코스내용]

UNIT 1 = Classic French Breads

baguettes, brioche, pain de bordelais, 그 밖의 French classics 만드는 법으로 시작. 재료 선택부터 저장까지의 14단계 제빵 기술 습득. 전문용어, 도구, 장비 및 제빵 주방의 조직에 관해 친숙해진다. 빵의 주재료인 밀가루, 물, 이스트, 소금에 대해 공부함으로써 각각이 제품의 결과에 어떠한 영향을 끼치는지에 관해 알게 된다. 여러 형태의 액종법을 이용한 도우를 만들면서 액종법에 익숙해 진다. 또한, 제빵 수학이 소개된다.

이번 단원에 포함된 아이템
>pain de mie
>petit pain de restaurant
>fougasse aux olives
>pain au levain, raisins et noix
>brioche
>nordelais
>pain aux cereales

UNIT 2 = Traditional Italian Breads

biga 액종법과 doppio impasta mixing 방법 등 새로운 제빵 기술 습득. 명백하게 이탈리아 재료인 semolina 밀가루와 올리브 오일을 이용한 지역적인 홀리데이 빵을 만들게 된다. 셰프 교수들은 당신이 재료 비율과 무게를 재빠르게 결정하기 위해 사용할 제빵 표기법과 계산법을 알려줄 것이다. 당신과 당신의 팀원들은 보다 능률적으로 일하면서 매일 만들어 내는 빵의 양을 늘려나가도록 도전 받을 것이다.

이번 단원에 포함된 아이템
>grissini
>focaccia and pizza
>pane Siciliano
>ciabatta
>puccia
>panettone
>pane Toscano
>carta di musica
>pane Pugliese

UNIT 3 = German and Middle European Whole Grain Breads

풍부한 풍미, 질감, 덩어리, 발달된 껍질은 독일과 중부 유럽 빵의 특징이다. 당신이 밀가루에 대해 더 깊이 연구하면서 다른 형태로 프로테인과 회분 함유량이 어떻게 제품에 영향을 주고 레시피를 결정할 수 있는지 이해하게 된다. 당신은 밀가루부터 좀 더 까다로운 호밀을 다루는 법을 배운다. 또한 통밀을 재료로하여 빵에 씨앗을 넣는 법도 배운다. 추가적으로 믹싱 기술(soaker production, using rye starters)을 연습하게 된다. 이러한 포인트에 의해, 당신의 팀은 보다 효과적으로 일하게 될 것이고, 당신 팀의 일간 생산 요구량은 점차 증가하게 될 것이다.

이번 단원에 포함된 아이템
>kaiser roll
>vollkornbrot
>pretzels
>caraway rye
>walnut rye
>bagels
>stollen

UNIT 4 = Art of Advanced Bread Making

기초들을 습득하면서, 당신은 독특한 빵에 대해 배울 준비가 되었다. 당신은 flat breads에 대한 지식을 훈련하고 확장시키게 된다. 곡물과 씨앗(buckwheat, oatmeal, millet, poppy seed 등) 을 이용한 제빵, gluten-free 제빵, laminated doughs, croissants, pain au chocolat, Danishes 만들기 등을 배운다. 곡물 가루에 대한 이해를 넓히기 위해 셰프 교수들은 FCI의 오스트리아 맷돌을 이용하여 곡물 분쇄 시범을 보일 것이다. 당신은 또한 창업을 위해 중요한 빵과 관련된 기초들을 토의하게 된다. 이것은 가게, 직원들, 상품들, 가격, 메뉴 개발을 준비하는데 필요한 장비가 될 것이다. 마지막으로 당신은 프로그램 전반에 걸쳐 배운 6~7가지 선정된 빵을 완성하기 위해 3일 이상 당신의 팀과 함께 마지막 프로젝트를 하게 된다.

이번 단원에 포함된 아이템
>five-grain bread
>miche
>gluten-free bread
>millet bread
>rye and whole wheat bread with seeds
>buckwheat apple walnut bread

[동문 프로필]

Cameron Knight Keller - Baker/Chef/Owner of Keller's Breads
출신: Newton, Iowa
FCI에서 배운 과정: Art of International Bread Baking
졸업 년도: 2008
가장 좋아하는 음식과 음료(이것 없이는 살 수 없는): 돼지고기
요리에 관한 관점을 세 단어로 말한다면? home-style fine foods
역대 최고의 요리는? duck frites, cod beignets, and a black cod entree at Thomas Keller's Bouchon in Las Vegas
당신의 마지막 요리는 무엇이 될까? barbecued ribs and creamed Iowa sweet corn